На основі електронно-мікроскопічних досліджень і термодинамічних розрахунків встановлено існування в мікроструктурі вершкового масла ультрадисперсних краплин вологи, водних доріжок і водних каналів.

Показано, що самоорганізація наноструктури міжглобулярної області вершкового масла базується на фазових перетвореннях і фракціонуванні молочного жиру. Розроблено модель самоорганізації наноструктури міжглобулярної області масла та механізм формування її елементів.

За допомогою методу мікроскопії досліджено мікроструктуру водного розчину пектину. З'ясовано, що пектин у водному розчині утворює надмолекулярні структури різного типу: сферичні, нитчасті, мікрофібрили та їх розгалуження, з яких формуються високомолекулярні агрегати.

За допомогою методу оптичної мікроскопії визначено дисперсність порошку моркви, одержаного конвективним методом сушіння. Показано вплив дисперсності домішки на органолептичні та реологічні показники вершкового масла, а також механізм взаємодії частинок порошку з водною фазою масла.

Установлено, що на змочування й адгезію на межі поділу фаз вода/жир найбільше впливає фазовий стан молочного жиру та його фракцій. Показано, що величина нанокраплин вологи на поверхні кристалічних гліцеридних шарів наноструктури вершкового масла може бути зондом фізико-хімічних властивостей гліцеридів цих шарів.

Ключ. слова: ізотермічна кристалізація, голчасті кристали і сфероліти, ламелі
Індекс рубрикатора НБУВ: Л957.7-1с

Рубрики:

Топлене (російське) масло і молочний жир

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Запропоновано технології виробництва вершкового масла функціонального призначення з використанням харчових домішок з рослинної сировини - полісахаридів і кріопорошків рослинних харчових, які надають йому дієтичних і лікувально-профілактичних властивостей і позитивно впливають на якість продукту. Досліджено вплив рослинних харчових домішок на фазові перетворення та стан водної фази у вершковому маслі, взаємодію водної та жирової фаз і формування мікро- та наноструктури продукту. Обгрунтовано теоретичні засади утворення наноструктури вершкового масла. Вперше виявлено самоорганізацію наноструктури вершкового масла й її механізми. Розроблено ієрархію самоорганізації та запропоновано класифікацію наноелементів наноструктури масла. Наведено результати дослідно-промислових випробувань розроблених технологій і медико-біологічної апробації вершкового масла.

Науково обгрунтовано технології виробництва вершкового масла функціонального призначення з використанням харчових домішок з рослинної сировини - полісахаридів і кріопорошків рослинних харчових, які надають йому дієтичних і лікувально-профілактичних властивостей і відзначаються позитивним технологічним впливом на якість продукту. На підставі теоретичних узагальнень та експериментальних досліджень обгрунтовано доцільність використання рослинних харчових полісахаридів і кріопорошків у виробництві вершкового масла. Розроблено технології виробництва вершкового масла функціонального призначення з лікувально-профілактичними та дієтичними властивостями. Досліджено вплив рослинних харчових домішок на фазові перетворення та стан водної фази у вершковому маслі, взаємодію водної та жирової фаз і формування мікро- та наноструктури продукту. Розроблено теоретичні засади нового напрямку створення нанотехнологій вершкового масла з функціональними властивостями та інших харчових нанотехнологій. Обгрунтовано теоретичні засади формування наноструктури вершкового масла. Вперше досліджено самоорганізацію наноструктури вершкового масла та її механізми. Розроблено ієрархію самоорганізації та запропоновано класифікацію наноелементів наноструктури масла. Наведено результати дослідно-промислових випробувань розроблених технологій і медико-біологічної апробації вершкового масла.

Досліджено дисперсність плазми у вершковому маслі з домішкою із насіння льону. Показано, що її внесення сприяє тоншому і рівномірнішому розподілу плазми у структурі масла. Встановлено, що ступінь дисперсності краплин плазми зростає зі збільшенням дози внесеної домішки.

На основі аналізу даних літературних джерел підібрано комплекс біологічно активних рослинних мікронутрієнтів антидіабетичного призначення, які використані для розроблення масляної пасти. Досліджено вплив дисперсності домішки із насіння льону на структуру і консистенцію масляної пасти. Встановлено доцільність використання високодисперсного порошка із насіння льону для виготовлення масляної пасти. Найбільш високу оцінку одержав зразок масляної пасти, виготовлений з дрібнодисперсної домішки з насіння льону з розміром частинок 2 - 25 мкм. Досліджено мікроструктуру суспензії даної домішки, яка складається з безперервної водної фази, та розподілених в ній білкових глобул та ліпідних сферосомів. У процесі термостатування із них утворюються агрегати та фрагменти комірчастої структури. Встановлено, що під час внесення високодисперсної домішки із насіння льону підвищується термостійкість та твердість масляної пасти, а також здатність її структури утримувати рідку фазу жиру в 1,5 разу.

Наведено результати мікроструктурних досліджень впливу режимів швидкого і повільного охолодження розплаву молочного жиру на формування кристалоутворень та їх структуру, величину, співкристалізацію груп гліцеридів і температури їх плавлення.